西坡：拍黄瓜
“拍黄瓜”竟然取“腌黄瓜”而代之，成为绝大多数餐馆和家庭的主流。
宋人陆游写过两首有关黄瓜的诗，一是：“白苣黄瓜上市稀，盘中顿觉有光辉。时清闾里俱安业，殊胜周人咏采薇。”（《种菜》）另一首是：“黄瓜翠苣最相宜，上市登盘四月时。莫拟将军春荠句，两京名价有谁知？”（《新蔬》）给我的印象是：吃根黄瓜觉得挺有面儿，可见其贵，还是贵。
黄瓜是“丝绸之路”的产物，从张骞生活的汉朝到陆游生活的宋朝，少说也得1300年。那么长时间，黄瓜价格如此坚挺，只能说明它没有很好地被培植，产量极低，于是物以稀为贵了。
(资料图)
这种如今普通老百姓餐桌上的寻常蔬菜，在古代究竟昂贵到什么程度？
明朝沈德符《万历野获编》里说：“京师极重非时之物，如严冬之白扁豆、生黄瓜，一蒂至数环，皆戚里及中贵为之，仿禁中法膳用者。”哦，非权贵不可享呢。
那么，黄瓜具体的价格是多少？
姚雪垠《李自成》第二卷第三十一章里有个情节，一个宫女拿着一碗嫩黄瓜汤让宫女“班头”吴婉容品尝，并告诉她：“听说尚膳监管采买的公公昨天在棋盘街见有人从丰台来，拿了三根嫩黄瓜，要十两银子一根。采买公公刚刚说了一句价钱太贵了，那人就自己吃了一根，说：‘我不卖啦，留下自己吃！’采买公公看这人也是个无赖，怕他会真的把三根都吃掉，只好花二十两银子将两根买回，为的是今日孝敬娘娘吃碗鲜汤，心中高兴。外加别的佐料，所以这一碗汤就花去了二十多两。”
小说难免虚构，不过，武侠小说家金庸的老祖宗、清人查慎行《人海记·都下早蔬》一文证实：“尝闻除夕市中有卖王瓜二枚者，内官过问其价，索百金，许以五十金。市者大笑，故啖其一，内官亟止之。所余一枚，竟售五十金而去。”
这里的“金”，我们姑且低估些，认作“银子”吧。这段文字大意是：皇帝身边的臣僚去菜场买两根黄瓜。菜贩说：“给一百两银子吧。”臣僚只肯出五十两。菜贩大笑着说：“你这不是开玩笑嘛，不卖！”然后就把其中的一根顺口吃掉了。臣僚急煞，连忙跟菜贩说：“那剩下一根就别吃了，我买我买，五十两一根，行不？”五十两银子，大概至少相当于现在一万元或以上，居然只能买一根黄瓜，真是天价！
黄瓜价格高得离谱，并非孤证。清人谈迁《北游录》有记：“以先朝内监，不惜厚值，以供内庖。三月末，以王瓜不二寸辄千钱。四月初，茄弹丸或三千钱。”买一根不足两寸的黄瓜，居然要花至少相当于人民币200元或以上！你说，跟谁说理去？
看到这几段“怪事”，我慌忙放下书本，赶到超市，花了十几元买了4根黄瓜，以为如此操作，大抵可以对冲股市中的损失了。
那么，买回的黄瓜，怎么料理才算比较明智，那就得看个人偏好了。
李渔《闲情偶记·饮馔部·蔬食第一》里提到：“煮冬瓜、丝瓜忌太生；煮王瓜、甜瓜忌太熟；煮茄、瓠利用姜醋，而不宜于盐……”我虽然不认为水煮黄瓜是种高明的做法，却无法肯定别人是误操作。无论黄瓜炒鸡蛋还是葱油黄瓜，甚至拿根生黄瓜直接蘸着酱吃，在我看来，都不及“拍黄瓜”爽口，嘎嘣脆。
我记得小时候左邻右舍口里从来没有“拍黄瓜”的说法，他们只说“腌黄瓜”。腌的过程十分简单：黄瓜对剖（皮刨不刨随意），去籽，切成细片（考验刀功），撒盐，腌若干时间，控干，放糖醋等作料，即成。
南宋《吴氏中馈录》上录有“蒜瓜”一法：“秋间小黄瓜一斤，石灰、白矾汤焯过，控干，盐半两腌一宿。又盐半两，剥大蒜瓣三两，捣为泥，与瓜拌匀，倾入腌下水中，熬好酒、醋浸着，凉处顿放。”可见“腌黄瓜”俨然渊源所自，但是太复杂化了。会好吃吗？
“拍黄瓜”竟然取“腌黄瓜”而代之，成为绝大多数餐馆和家庭的主流，乃是晚近几十年的事。其迭代之快，出乎我的意料。
“拍黄瓜”之看点就在“拍”——用菜刀刀片用力拍打黄瓜，使开裂，然后顺着缝隙切斩，形成比较阔大的块状，再加颗粒较粗的大蒜丁、辣椒丁及各色厚味作料……
毫无悬念的是， “腌黄瓜”的“细腻”和“拍黄瓜”的“豪放”、 “腌黄瓜”的“细针密缕”和“拍黄瓜”的“粗头乱服”，形成了鲜明反差，好比看过陈巨来，再看齐白石，又好比看过吴湖帆，再看黄宾虹。众口难调，孰优孰劣，叫扁难吹。但大势所趋，“拍黄瓜”是独领风骚的。
我一亲戚嫁给洋人马丁。原先她像个职业家庭主妇般精心打理一汤四菜，毫不马虎。后来因工作实在太忙太累，她便偷懒了，一道“拍黄瓜”成为常馔。想不到马丁对此情有独钟，而且每到要做这道菜时，他总是自告奋勇地“我来我来”。亲戚顺水推舟，自然笑煞。
最后要说说读者最关心的一点：明明黄瓜是绿色的，为什么大伙儿都叫它“黄瓜”？其他种种不靠谱的解释不提也罢，唯有一条是可信的——黄瓜老到无法食用的时候，它是黄色的。
谁会卖一看就无法食用的黄瓜？难怪我从来没有买过、吃过黄色的黄瓜。
（西坡）
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